Diccionario gourmet
Marchand de Vins: Escalfar el vino tinto con chalotes picados y caldo de pescado, reducir el fondo de cocción, agregar mantequilla y cubrir el merlan. Juive: Fileteada, marinada, sumergida en rebozado y frita, salsa tartare. Vatel: Fileteados, escalfados y recubiertos con salsa chambord, con guardición de trozos de pepinos rellenos y cocidos en la cacerola tapada, de filetes […]
Diccionario Gourmet
Bercy: Reducción del vino blanco con chalotes picados, agregar cubo de tuétano hervido, perejíl picado, sal, pimienta negra,jugo de limón y mantequilla suavizada con crema. Ail: Dientes de ajo blanqueados, machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamíz fino. Beurre rouge (Mantequilla Roja): Machacar finamente trozos de mariscos, agregar mantequilla. Fusionar la mezcla en una olla a baño […]
Diccionario Gourmet
Diable Rose: Recubierta de frutillas, rellena con bombe de peras, sabor a kirsch. Clo-Clo: Acompañar con trozos de marrons glacés con sabor a marraschino y helado de vainilla, marrones glacés enteros arriba, decorar con crema batida con puré de frutillas. Edna May: Decorar con helado de vainilla y cerezas en comporta, cubrir y decorar con crema batida y […]
Diccionario Gourmet
Guarniciones o Aperitivos: HORDS D’OEUVRE Choux-rouges: Col morada en juliana mezclado con manzanas, condimentado con aceite, vinagre, sal y pimienta. Cornet d’ York: Jamón York cortados en delgadas fetas y con forma de triangulo, arrolado en conos y decorados con crema de mantequilla, o àspic picado. Duchesses Nantua: Pequeñas masas de profiteroles, rellenas con púre de pollo, glaseadas con gelatina. […]
Diccionario Gourmet
La Vallière: En tartaletas, aderezado con puré de acedera con crema, bañado con salsa supreme decorado con cabeza de espárragos. Lili: Moldes enmantequillados, espolvoreados con coral picado o huevos de langosta, rellenos con huevos revueltos y huevos batidos, mezclado con colas de camarones y trufas, presentado y bañado con salsa de camarones. Hollandaise: En croustades, decorados con puré […]
Gusto y estética: de la mano del Protocolo
Antes de comenzar la presentación de las reglas que nos entrega el protocolo tradicional a la hora de presentar una mesa; debemos tener presente el contexto en el cual nos situamos actualmente, dado que las nuevas tendencias han marcado los lineamientos para reinterpretar el protocolo clásico. Inmediatamente, surge la pregunta ¿cuál es la manera correcta de […]