Bercy: Reducción del vino blanco con chalotes picados, agregar cubo de tuétano hervido, perejíl picado, sal, pimienta negra,jugo de limón y mantequilla suavizada con crema.
Ail: Dientes de ajo blanqueados, machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamíz fino.
Beurre rouge (Mantequilla Roja): Machacar finamente trozos de mariscos, agregar mantequilla. Fusionar la mezcla en una olla a baño maría. Colar en muselina en una pileta de agua helada.
Fuente: El Repertorio de la Cocina de Louis Saulnier.
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