Galería de Chef: Federico Fialayre Concaro, Restaurateur y Escritor

Federico Fialayre nació en 1971, en Buenos Aires, siendo el menor de los hijos de la familia Ada Concaro. Una familia con cultura gastronómica reconocida por ello en el mismo país y fundadores del Restaurant Tomo I. 

Fialayre, desde muy pequeño mostró interés por la literatura y la cocina, lo que lo llevó años más tarde a estudiar y desarrollar estas dos áreas.  Por una parte se dedica a escribir sobre gastronomía en las revistas más importantes de Argentina y además, sigue con el negocio de su familia. Donde hoy es quien decide en la cocina de Tomo I, en Buenos Aires. 

El Restaurant Tomo I, en Buenos Aires, Argentina está ubicado en  calle Carlos Pellegrini 521, Entrepiso Torre Sur/ Mezzanine Floor South Tower.  Es un elegante y exquisito lugar para comer y disfrutar cuando se visita Argentina. Además, Tomo I ha sido calificado durante tres años consecutivos (2012,2013,2014), como uno de los 10 mejores restaurantes en América Latina. Esto según los comentarios de los propios clientes en la página de turismo TripAdvisor. 

Para conocer mejor la vida de Federico, le recomendamos que lea la entretenida e interesante entrevista que RutaLaGourmet realizó .

¿Qué lo motivó a usted para dedicarse a la gastronomía?

«A decir verdad nunca me propuse dedicarme a esto, de la misma manera que no necesité proponerme ser hombre, o morocho. Es lo que soy desde toda la vida, para bien o para mal. Nací dentro de un restaurant. Es literal: mi cuna estaba en el cuartucho de la pastelería del restaurant de mi madre (a la sazón, Tomo 1, el restaurant que decidí continuar muchos años más tarde). Apagaban la batidora y me ponía a llorar. No sé cuándo empecé. Ayudaba a mi madre, la veía trabajar y la imitaba. Creo. Más tarde empecé a ganarme en el restó el dinero de bolsillo mientras hacía mi carrera que aparentemente no tenía nada que ver con la cocina (Letras). Y más tarde aún, mi madre me financió un viaje a Europa a condición de que hiciera stages en restaurantes de Francia y luego trajera el conocimiento que había adquirido a Buenos Aires. Era un trabajo genial, una suerte de “mula” que en lugar de llevar drogas peligrosas, contrabandeaba ideas, conocimiento. Y lo mejor de todo es que lo hacía de manera natural, porque jamás me planteé hacer de eso una carrera. Incluso le diría que mi foco estaba puesto en la literatura y en el arte que era lo que me había llevado a viajar en primer lugar. Hoy entiendo que esas experiencias fueron muy importantes en mi formación pero, justamente, por la cuestión sincrónica, por cómo se fue embebiendo la cocina en esas otras experiencias que la resignificaban, porque la cocina sin un anclaje un poco más amplio es un plomo. Al final del día la cocina es un territorio, un espacio físico (nunca más literal), y es un lenguaje. No puede ser mejor ni peor que la gente que lo habita: puede convertirse en un territorio fértil y culto si quienes lo habitamos lo cultivamos, o en uno paupérrimo y embrutecido. No es la cocina en sí misma la que inclina la balanza hacia uno u otro lado; somos los cocineros».

 ¿Cuáles han sido sus recuerdos o experiencia que lo han marcado para ser el chef que es hoy?

«Supongo que una de ellas fue ver cómo se emocionaba la gente cuando venía a probar lo que hacía mi madre en Tomo 1. ¿Cómo no movilizarme? Ver que eso que para uno era tan natural como el sol de todas las mañanas y que para otras personas era una panacea… ¿cómo no me iba a llamar la atención? Incluso, era una lección de humildad porque me llevó  a aprender que cuando un plato no nos gusta, el que se está perdiendo el placer de ese plato es uno«.

 ¿Existe algún libro que sea el preferido en materia gastronómica?  

Muchísimos, pero tengo particular afición por una edición vieja del Larousse Gastronomique. Mamá no hablaba francés pero era capaz de leer recetas en el idioma que se le ocurra. Sin embargo, para hacer más rápido y sacarse dudas, nos pedía a mi tía y a mí que le tradujéramos muchas recetas. Cuando el original era en inglés, en general las traducía Ebe. En cambio, las de los libros en francés las solía traducir yo. Así que puedo asegurarle que traduje muchísimas páginas de ese volúmen denso y maravilloso«.

¿Qué cocinó en su última celebración? ¿Por qué?

Fue en el cumpleaños de mi mujer. Invité un domingo a treinta amigos a cocinar algo todos juntos. Un delirio, pero divertidísimo. Había hasta una mesa en la que los chicos hicieron una torta. El plato es lo de menos, de hecho fue una bondiola de cerdo con chutney que hoy está en la carta de Tomo. Pero me acuerdo que mi mujer al principio estaba estresada con la cuestión. Yo le decía: “olvidate, la bondiola es lo de menos; de lo que no te vas a olvidar nunca es de la experiencia”.

¿Cuál es su plato favorito? ¿Con qué frecuencia lo prepara? ¿Tiene algún secreto en la preparación? 

«La verdad que tengo miles de favoritos, y duran lo que tardo en llegar al plato siguiente. Una vergüenza (“eh, Fileno, tu fedele, tu costante… ah non è vero!”). Hoy preparé unos fideos gratinados, que quedan con una “peluca” dorada, crocante, mientras la parte de abajo permanece húmeda, como un nido para las olivas, las alcaparras y las aceitunas. Después comimos unos quesos que trajo mi mujer de un viaje a Francia. De hecho, fue muy lindo porque hicimos una serie de experimentos con mi hijo para que empezará a disfrutar de algunos de esos quesos que eran particularmente fétidos. Uno de los errores que solemos cometer para introducir sabores en paladares vírgenes es introducirlos de repente. Yo creo que hay que ir muy de a poco. El gusto y el rechazo son como la pesca con mosca, hay que ir atrayendo despacito a la trucha, y, definitivamente, intentar gavarla es una de las torpezar mayores que se pueden cometer. Y eso mismo que hago con mi hijo lo hago con mis comensales. Me da mucho placer cuando alguien prueba un ingrediente que pensaba que detestaba y termina enamorándose de él. Puede que en ese sentido, y sólo en ese, sea un poco perverso. Pero bueno, usted me preguntó por mis favoritos. Eso fue hoy; mañana será otro día».

Buenos Aires, Argentina.

¿Qué recomendaciones haría usted para comprar las verduras, frutas, carnes y pescados para la casa?

«El “deber ser” es uno de los planteos que más fácilmente pueden arruinar el placer de cocinar. No me preocuparía tanto por fijar recomendaciones sino por adaptar criterios a realidades que son únicas y personales. La cocina es una disciplina de lo real, y la realidad es ese lugar donde lo mejor suele ser enemigo de lo bueno. Creo que para armar una lista de ingredientes es imprescindible que nuestra lista de prioridades sea muy criteriosa. Seguro que el arroz basmati Saffron de la India que uso en mi cocina es mucho mejor que el Carolina que representa el 99,9% de las ventas en las tiendas de Buenos Aires. Pero a ese arroz se llega después de haber transitado una infinidad de pasillos, que, en definitiva, son lo que importa. Me harté un poco de los sabios que pretenden reconocer la marca, y tiempo pasado en una barrica de un vino pero que después no podrían decir si el tortellini estaba relleno de berenjenas o de higos».

FEDERICO FIALAYRE: «NO SE PIERDAN DE VENIR A VISITARNOS A TOMO 1; MODESTAMENTE ADORO LO QUE HACEMOS»

Federico Fialayre Concaro, Restaurateur y Escritor 

aljesía recibe a miles de visitantes en

 ¿Cuál es su historia con Tomo I?  

«Como le decía, nací en Tomo 1. Su cocina es un pilar, una amarra, que me vincula con lo mejor del mundo que me toca vivir. Es fundamental el valor que tiene como performance pero también su valor simbólico. Se lo voy a tratar de explicar con un ejemplo porque usted seguramente piensa que le estoy hablando en difícil pero me refiero a la cosa más sencilla del mundo. Ayer estudiaba admirado a mi secretaria, un paradigma de eficiencia, prendiendo una computadora y entrando a un sistema de administración para hacer el cálculo promedio de cuántos gramos de lomo se usa por porción, y, a partir de eso, hacer un estimado de costos. Dio la casualidad que ese día (como tantos otros) hubo un problema con el router que comunica las computadoras del restaurant por lo que hubo que ponerse a reiniciar todo el sistema, para lo que, a su vez hubo que buscar las claves y direcciones ip en otro programa, y luego acurrucarse debajo del maldito estante para ver qué luces parpadeaban, cuáles estaban prendidas y cuáles apagadas… En el interín yo me decía: “pero si esto yo lo resuelvo poniendo un pedazo de lomo en la balanza”. Pues bien, hay algo en esta modernidad tecnológica que es sumamente inconfortable y frustrante. ¿No le pasa a usted? ¿Nunca tuvo un SMS a medio escribir, que suene el teléfono, y después tiene que empezar todo de vuelta? O cuando descubre que el tiempo que perdió buscando una dirección en internet a través del teléfono para luego introducirla en el GPS con una conexión a internet que anda sólo la mitad de las veces es mayor al que se demora acercándose en auto a la zona y preguntando a un paisano cómo llegar al lugar deseado… supongo que sabe a qué me refiero. Pues bien, la cocina de Tomo conlleva un poco una reflexión acerca de ese mundo en apariencia muy confortable pero que examinado de cerca puede ser incómodo, torturante y frustrante. ¿Y sabe por qué? Porque estoy convencido de que Tomo 1 FUNCIONA. Y porque Tomo 1 es lo que es. Muchos de los platos de nuestra cocina son pilares, salvavidas, casi. Y son indestructibles por ese mismo motivo. Justamente porque el tiempo que pasamos en la mesa puede ser una amarra cuando la marea de la cotidianeidad se vuelve tortuosa. De eso se trata gran parte de lo que hacemos. Hay gente que espera una experiencia trascendental, psicodélica, religiosa, lo que sea, y le cuesta entenderlo. Por fortuna la mayoría de mis clientes aprecian la elegancia y el buen gusto de platos simples pero sólidos como un yunques gastronómicos».

Federico junto a su madre . Fundadora de Tomo 1

 ¿Con qué frecuencia cambian la carta del menú?

«El cambio es un tema delicadísimo en un restaurant. Le voy a explicar por qué. Pensemos al revés de como suele dictar el marketing. Imaginemos que queremos mantener una cocina exactamente igual, sin ninguna variación, a través de los meses y luego de los años. ¿Usted sabe lo difícil que sería conseguirlo? Los cambios de una carta no son una decisión, son una necesidad, como el cambio de talle de la ropa con el paso de los años. El cambio no es una opción, un capricho de los chefs o del mercado, sino una realidad indeclinable. Cambiamos porque estamos vivos. El punto es que nuestra carta es una síntesis de cuatro décadas de gastronomía muy intensas, por lo que el cambio es muy difícil. Sin embargo, lo hacemos con alegría y con espíritu celebratorio; tenemos una idea de evolución y de celebración que le diría que está por encima de la idea de cambio. El cambio por el cambio no nos parece mejor que la idea de una cocina inmutable». 

 ¿Cuáles crees qué son los desafíos para Tomo 1 y para usted cómo profesional?

«En términos gastronómicos soy muy ambicioso con este proyecto. Por favor, déjeme subrayar que “ambicioso” es muy diferente de “pretencioso”. Soy ambicioso porque sé que tenemos algo único y muy valioso. Poner mi granito de arena para generar una identidad gastronómica para los porteños es parte de mi deseo. Generar un restaurant que esté más cerca de la gente, más moderno, más ágil, es mi desafío personal y creo estar razonablemente bien encaminado».

 ¿Cómo describiría al cliente de Tomo 1 y al restaurant?

Tenemos una clientela con un altísimo grado de discernimiento. Porque hace muchos años que existimos, y porque la fama es considerable, en general la gente sabe qué hacemos, y, sobre todo, sabe qué no hacemos. No hacemos una cocina de show off. Sí hacemos una cocina muy visceral, de bistrot gastronomique y de paladar porteño.

¿Cuál es el concurso que para ud. ha sido el más importante donde haya participado?

No participé en ningún concurso jamás en mi vida. No tengo nada en contra ni a favor, pero soy muy tímido para hacerlo. Incluso este ranking de los 50 Best que tanta gente califica de premio, o de concurso, no es más que una encuesta calificada. Ni yo ni ninguno de mis colegas se postuló, ni podía hacer absolutamente nada para estar o dejar de estar allí. O, por lo menos, nada que esté dentro de los márgenes de lo éticamente aceptable porque el lobby, que sería la única puerta abierta a especulaciones, es algo que nosotros no hacemos. Simplemente hay un número de personas muy influyentes que dicen que la experiencia que tuvieron en el restaurant tal o cual estuvo entre las que él mismo considera que se acercan más a su propia idea de “bueno” o “mejor”. Lo agradezco y lo celebro, naturalmente, entre otras cosas porque no soy ingenuo y sé que es muy importnte para mi negocio. Pero no es más que eso.

Además de trabajar en Tomo I, ¿Se dedica a otra cosa? ¿Cuáles son sus pasatiempos?

En general dedico mi tiempo libre a mi familia, aunque nunca pude sacarme del todo de  encima el vicio de la música y de la literatura.

Restaurante Tomo 1

Para la persona que visita Buenos Aires cuáles serían sus recomendaciones o datos sobre la ciudad que no puede dejar de visitar.

«¡Uf! Bueno que lo pregunte porque vivo en una ciudad que tiene muchas cosas que yo disfruto mucho. Si llegan a tiempo, pueden ir a ver la reposición de la obra de Liliana Porter, una artista plástica argentina exitosísima que vive en Nueva York y que hizo una obra de teatro absolutamente deliciosa. En este preciso momento hay una muestra de Julio Le Parc en el MALBA que es, francamente, sorprendente. Ahí también fui con mi hijo de nueve años y nos morimos de placer. De paso, la colección permanente siempre es muy interesante. Vayan a comer un sandwich de bondiola o de vacío a la esquinita de Miñones y Sucre, que es la quintesencia del plan barato en la ciudad (un lugar infecto pero hermoso). Vayan a la tarde a disfrutar del glamour de los jardines del Palacio Duhau, con esas terrazas verdes. Y más tarde al bar de mi amigo Julián, escondido debajo de una florería (Florería Atlántico) en Arroyo antes de llegar a Esmeralda». 

«Buenos Aires es una ciudad hermosa para caminarla. Tengan en cuenta que nuestros primeros pisos son siempre más lindos e interesantes que las plantas bajas estropeadas por vidrieras. Después, Palermo sigue teniendo infinidad de recovecos para fashionistas muy encantadores. El restaurant de Germán, Tegui, es una pequeña gloria. Y si quieren alejarse de la turba pueden ir a pasar unas horas al sol en las reposeras que ofrece la ciudad junto al mágico Monumento de la Flor, el lado luminoso de la Facultad de Leyes. Ah, también está el espectáculo de Los Amados, un show de boleros en registro de parodia absolutamente hilarante. Y, por supuesto, no se pierdan de venirnos a visitar a Tomo 1; modestamente, adoro lo que hacemos.

[Este articulo se reedita de la publicación de rutalgourmet.blogspot.com y protocolochile.blogspot.com propiedad de RutaLaGourmet.]