Ya sea para un gran banquete o una comida familiar, el menú debe ser perfectamente equilibrado y también debe ser breve.
Al elaborar un menú, el objetivo de este debe expresar lo más fielmente posible al espíritu de la ocasión y reflejar también, por así decirlo, la naturaleza de los invitados. Se requiere particular cuidado en un menú para una comida oficial, al asegurarse de que no incluya platos con nombres que podrían ofender a comensal alguno.
También se deben evitar palabras pomposas para denominar preparaciones tales como; cyptogamia, en lugar de decir hongos. Tampoco se deben utilizar eufemismos atrevidos como perlas negras, en lugar decir trufas y en ningún caso se deben crear nuevos nombres o términos.
Por otro lado el mal uso de “à” es un error común, por ejemplo, si decimos Omelette à la messèna o solé à la Carmen, cuando la intención del nombre del plato es hacer una dedicación. Estas palabras significan “en la forma de” o “ al estilo de” y deben ser usadas sólo en el sentido de una dedicación.
La regla para la secuencia de platos en un menú se resume en una frase de Brillan Savarin que dice así: “ El orden de los alimentos va de los sustanciales a los más ligeros”.
En cuanto a las composiciones un menú nunca debe incluir dos veces una misma clase de vegetales, tampoco se deben preparar dos platos con el mismo tipo de carnes, o dos salsas del mismo tipo o color. Se debe cuidar la estética en la comida y elaboración.
Finalmente, la variedad de quesos en un menú, es muy importante y para ello debemos tener en cuenta que jamás se deben servir individualmente, estos deben ir siempre acompañados de frutas.
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